Utaste Wine & Food

Eiswein, de edelzoete wijn uit Duitsland, veelal gemaakt van de Rieslingdruif, wordt in Nederland slechts sporadisch gedronken. De reden daarvoor is de complexe manier van produceren, het lage rendement en het grote risico op mislukking.

Eiswein wordt gemaakt van druiven welke pas geplukt worden als het minimaal -7 C gevroren heeft. Hierdoor ontstaan er ijskristallen in de druif, terwijl de suikers en de rest van het sap niet bevriezen. Er ontstaat vervolgens een veel zoeter en dikker sap, dat vervolgens langzaam vergist wordt. Het rendement is veel lager dan bij druiven waarbij de ijskristallen niet gefilterd worden. Er is echter een grote kans dat de druiven zo lang aan de ranken hangen, dat deze verschimmelen of verrotten. De prijs van Eiswein stijgt hierdoor gigantisch, een lage opbrengst plus de kans op verrotting maakt dat een klein flesje al snel 20 euro of meer kost.

Eiswein is een zeer delicate wijn, waarbij immer gezocht wordt naar een goede balans tussen frisse zuren en het zoet. Daardoor kan het prima als aperitief gedronken worden, maar ook als begeleider van zoete desserts.

Popularity: 18% [?]

Het maken van een goede wijn start al bij de pluk van de druiven. Er zijn verschillende manieren om druiven te plukken, tegenwoordig gebeurt dit zowel machinaal als met de hand. Het voordeel van machinaal plukken is dat het snel en efficiënt gebeurt. Er kleven echter ook een aantal nadelen aan. De machine kan geen onderscheid maken tussen rijpe en onrijpe druiven, waardoor de kwaliteit van de wijn lager zal zijn. Daarnaast bestaat het gevaar van beschadiging van druiven, waardoor deze snel zullen oxideren.

Met de hand plukken voorkomt deze nadelen; aan de druivenrank wordt al op rijpheid geselecteerd en druiven beschadigen veel minder snel. In sommige gevallen worden druiven niet per tros, maar stuk voor stuk geplukt. Men loopt verschillende keren de gehele wijngaard door, zodat enkel de beste druiven worden geselecteerd. Deze kostbare methode wordt enkel gebruikt voor de allerbeste wijnen.

Het plukken van druiven is een loodzware en vermoeiende taak. Het klinkt vaak zeer romantisch; eerst plukken en vervolgens lekker met zijn allen aan de wijn. Wat vaak vergeten wordt te zeggen is dat het een aanslag is op de rug en dat de wijn dus nodig is voor verdoving…

Popularity: 21% [?]

Misschien wel de meest bekende, geliefde, gehaate en gewaardeerde druivensoort ter wereld, de Chardonnay. Marilyn Monroe en Chardonnay worden altijd met elkaar in verband gebracht; blond, verleidelijk en een beetje dramatisch. Velen bestellen ‘blind’ een Chardonnay, want deze zal wel goed zijn…

Toch is Chardonnay er in verschillende soorten en maten. Het meest bekend zijn de nieuwe wereld Chardonnays, waar de naam groot op het etiket staat. Deze 13-in-een-dozijn-wijnen zijn een beetje mollig, hebben stevige alcohol, veel fruit en weinig zuren. Niemand zal dit vies vinden, maar echt bijzonder is het vaak niet. Tenminste, als je weinig wilt uitgeven. Geef je een paar euro meer uit, dan zul je hier spannende Chardonnays  terugvinden, vergelijkbaar met Bourgondische wijnen.

Dat weet lang niet iedereen, maar 9 van de 10 witte Bourgognewijnen zijn gemaakt van deze kenmerkende druif. Vaak een beetje vettig, tonen van hooi en veel exotisch fruit. Maar de Chardonnay kan veelzijdig zijn, kijk maar Chablis of Champagne. In Chablis levert zij (als het goed is) frisse wijnen, die zeer mineralig zijn. In de Champagne brengt zij de vrouwelijkheid in de wijn.

Bestel dus niet blind een Chardonnay, want je weet nooit of je een ‘bek met hout’ of een ‘zuurtrekkertje’ krijgt…

Popularity: 20% [?]

Wijnranken leveren de beste druiven als deze verbouwd worden op arme gronden. De wortels gaan soms tot wel 70 meter diep, waardoor de wijnrank hard moet werken voor haar druiven. De opbrengst zal hierdoor afnemen, maar de kwaliteit van de druiven neemt wel sterk toe. Het type bodem bepaalt mede de smaak van een wijn. Een bekend voorbeeld daarvan zijn de wijnen uit Chablis. Dit gebied in het noorden van de Bourgogne was van oudsher een zoute binnenzee. Deze zee is volledig opgedroogd, waardoor er veel zouten en mineralen in de bodem zitten. Deze worden door de wijnrank via de wortels naar boven getrokken en zijn terug te proeven in de enigszins zilte wijnen. Hierdoor past Chablis perfect bij vis en wordt zij ook wel oesterwater genoemd.

De bodem is van groot belang voor de wijn, zij zal namelijk terug te proeven zijn. Vandaar dat je ook altijd mensen hoort praten over de bodem, al is dat vaak overbodig. Simpele massageproduceerde wijnen zijn niet bodem-typisch, je zult dus de betere goden moeten proeven om iets van de bodemsoort te merken.

Popularity: 24% [?]

Zodra de wijn is doorgeslikt start de afdronk. De afdronk van een wijn en zegt mede iets over kwaliteit. Des te langer de afdronk, des te beter de wijn. Hierbij dient er kritisch gekeken te worden naar de afdronk. Afdronk is het geheel van smaken van de wijn, dus zowel fruit, kruidigheid, etc. Op het moment dat er een smaak wegvalt of verdraait, houdt de afdronk op en is er enkel nasmaak.

De Nederlander is altijd zeer geïnteresseerd in de prijs van een fles wijn. Aan de hand van de afdronk kan men een redelijke indicatie geven van de prijs. Tel het aantal seconden afdronk en dit zal meer zeggen. Het is van belang dat je kritisch telt. Dus zodra de wijn verandert of er vallen smaken weg, dan stopt de afdronk. Hou je dus een half uur zuren over, dan is dat geen afdronk, maar (slechte) nasmaak. Als je kritisch hebt geteld dan kun je het aantal seconden vermenigvuldigen met 2,5. Je zult dan een redelijke indicatie hebben van de prijs.

Deze vuistregel werkt ongeveer bij wijnen tot 3-4 seconden, dus tot € 7,50 – € 10,00. Helaas zul je dus van een wijn van € 300,- nooit 2,5 minuut kunnen genieten. Wat wel zo is, is dat wijnen met een korte afdronk vaak relatief goedkoop zijn. Kom je dus bij vrienden die beweren een fantastische en dure wijn te hebben, terwijl de wijn maar 1-2 seconden afdronk heeft, dan zullen ze je proberen te neppen…

Popularity: 39% [?]

Vandaag las ik weer een fantastisch onderzoek; hoe dieper de ziel van een fles, hoe beter de wijn. Het onderzoek heeft de ziel gemeten en de kwaliteit van de wijn, ergo, diepere zielen is betere wijn. In de basis klopt dit, maar het is geen garantie. De prijs van een fles met ziel is hoger dan die zonder ziel. Goedkope wijnen worden niet in dure flessen gedaan, de megaknallers zitten in de goedkoopst mogelijke fles met het goedkoopst mogelijke etiket en de goedkoopst mogelijke transportmogelijkheden.

Helaas is dit dus een fabel, een fabel waarvan wijnproducenten op de hoogte zijn. Er zijn verschillende redenen waarom er een ziel in de fles zit; de fles wordt steviger, het is een traditie, (champagne)flessen kunnen beter gedraaid en vastgehouden worden en marketingtechnisch is het handig. Als marketinginstrument is de ziel immers erg sterk, veel mensen denken nog steeds dat de ziel een weerspiegeling is van de kwaliteit. De gemiddelde Nederlander geeft amper €2,50 euro uit aan een fles wijn. Het produceren van flessen met een diepe ziel is kostbaarder dan de productie van een zielloze fles, hetgeen betekent dat er minder geld overblijft voor de wijn zelf. De Nederlander wil uiteraard voor een dubbeltje op de eerste rij zitten, maar wanneer zou de kwaliteit het hoogst zijn? Als je een euro meer uitgeeft voor een fles wijn of als de wijnfles een diepe ziel heeft?

Popularity: 29% [?]

Zodra je het hebt over een Y in de wijnwereld, dan kom je direct uit bij de wijn van Château d’Yquem uit Sauternes. Vervolgens zal iedereen zeggen dat deze edelzoete wijnen zeer exclusief, onbetaalbaar en heerlijk zijn. Wat daar vervolgens achteraan komt is dat je er eigenlijk ganzenlever bij zou moeten eten. Mensen die er écht wat van weten roepen dan ook nog Pourriture Noble of edele rotting. Ben je de kenner, dan schreeuw je sémillon (80%) en sauvignon blanc (20%). Ben je verkoper, dan fluister je dat er met liefde omgegaan wordt met de stokken, dat deze per stok maar één glas opleveren en dat de opbrengst laag is.

Allemaal fantastisch om te weten, nietwaar? Maar wat heb je eraan, er wordt weinig gemaakt, het is niet te betalen en mierezoet. De gewone sterveling zal dit niet kunnen drinker of te drinken krijgen, zij moeten het doen met op zijn meest een trockenbeerenauslese. Ik heb het helaas ook nog niet geproefd (of althans, het is me niet bijgebleven) en dat vind ik eigenlijk niet zo’n probleem. Ik zal nooit nee zeggen tegen een dergelijk glas, maar kunnen de wijnkenners, specialisten en brallers het ook gewoon hebben over betaalbare wijnen, waarbij wel gelet wordt op de prijs-kwaliteitverhouding?

Popularity: 27% [?]

Misschien wel het meest onderschatte product wanneer we het over wijn hebben, Sherry. De afgelopen decennia bleek Nederland tot de grootste importeurs van deze versterkte wijn te behoren, liters goedkope Sherry hebben voornamelijk de oma’s weggewerkt.

Dit product is net als andere wijnen; je hebt hele goede en héééle slechte. Het proces start met het maken van wijn op een normale manier, meestal met de Pedro Ximinez druif. Het gist dat gebruikt wordt, de flor del vino, vormt een soort van vlies op de wijn. Deze florlaag zorgt ervoor dat de wijn niet kan oxideren of dat azijnbacteriën grip krijgen op de wijn. Tevens krijgt de Sherry haar amandelachtige smaak van de florlaag. Deze laag ontstaat niet bij iedere wijn, er zijn dus twee typen te onderscheiden, die met (Fino) en die zonder flor (Oloroso).

Vervolgens worden de fusten gestapeld en hanteert men het solera-systeem, de fusten worden op elkaar gestapeld.  Voor de verkoop neemt men enkel de wijnen uit de onderste vaten (genaamd de Solera), dat voor een deel afgetapt wordt. Vervolgens wordt dit aangevuld met het vat dat erop ligt (1e Criadera). Dat vat wordt op zijn beurt aangevuld met het daarop liggende vat (2e Criadera). Op deze manier wordt de oudste sherry in de fles gedaan en kan men de kwaliteit en de smaak van de Sherry ieder jaar hetzelfde houden.

De Oloroso Sherry’s zijn vaak niet heel bijzonder, maar probeer eens een tien of twintig jaar oude sherry en je zult versteld staan hoe dik, complex en rijk deze zijn. Het kost dan een paar euro’s, maar dan kun je mensen echt verrassen met een fantastische Sherry.

Popularity: 19% [?]

Er zijn twee hoofdcategorieën druiven te onderscheiden, de witte en de blauwe/rode druif. Van beide soorten kan witte wijn gemaakt worden, omdat de kleurstof bij (de meeste) rode druiven in de schil zit. De druiven worden geperst en het sap wordt vervolgens opgevangen, waardoor het bijna niet in aanraking komt met de schillen. Hierdoor worden er geen kleurstoffen opgenomen en houdt men wit sap over. Het sap voor de vergisting noemt men de ‘most’. Om de most te klaren wordt deze te rusten gelegd zodat deeltjes naar de bodem zakken. Door de most te koelen wordt het proces van neerslaan van de deeltjes versneld.

Na het klaren vind de alcoholische vergisting plaats, de transformatie van most in wijn. Tijdens deze vergisting worden de suikers in de most door gist omgezet in alcohol en koolzuur. Op de druif zitten natuurlijke gisten, maar omdat de schillen voor witte wijn vaak verwijderd worden, wordt er gist toegevoegd. Tegenwoordig gebruikt men steeds vaker gekweekte gisten. Deze in laboratoria gekweekte gisten zijn stabieler en meer voorspelbaar dan natuurlijke gisten, waardoor de vinificatie beter te controleren is en de wijn van hogere kwaliteit zal zijn.

Sommige witte wijnen ondergaan na de alcoholische vergisting een tweede vergisting, de zogenaamde malolactische (melkzure) vergisting. Tijdens deze tweede vergisting worden harde appelzuren, die van nature in druiven zitten, omgezet in meer romige melkzuren. Dit zorgt ervoor dat een wijn ronder van smaak wordt en meer in balans is. Dit gebeurt veel bij wijnen die kunnen ouderen en veel smaak hebben, zoals wijnen gemaakt van Chardonnay. Vaak blijft deze ‘malo’ bij witte wijnen achterwege, zodat de frisheid van de wijn behouden blijft.

Nadat de most vergist is, de wijn gefilterd is en een eventuele malolactische vergisting plaatsgevonden heeft, kan de wijn houtlagering ondergaan. Houtlagering zorgt voor extra complexiteit in de wijn, maar is zeer zeker niet geschikt voor alle wijnen. Het onderwerp houtlagering wordt later in dit hoofdstuk behandeld. Na eventuele houtlagering is de wijn klaar om te bottelen, zodat deze later verkocht kan worden.

Popularity: 32% [?]

Versterkte wijnen zijn wijnen die een hoger alcoholpercentage bevatten dan normale wijnen, de Port’s en Sherry’s zijn de bekendste voorbeelden. Maar hoe zit het nu feitelijk met dit soort wijnen?

Het alcoholpercentage in ‘gewone’ wijnen zal nooit uitkomen boven circa 15 procent omdat de gistcel dan sterft en geen alcohol meer kan produceren. Toch zijn er wijnen die meer alcohol hebben, dit zijn versterkte wijnen zoals port en sherry. Van oudsher waren wijnen niet lang goed te houden door de hoge temperaturen rond de Middellandse zee. Om deze reden is begonnen met het versterken van wijnen. Alcohol is samen met suiker een goede conservator. De versterkte wijnen danken hun zoetheid niet aan toegevoegde suikers, maar aan toegevoegd alcohol. Door in een vroeg stadium van de vergisting wijnalcohol toe te voegen, sterven de gistcellen. Deze kunnen dan geen suiker meer omzetten in alcohol, waardoor er restsuikers in de wijn blijven en deze zoeter is dan gewone wijn.

Versterkte wijn, simpel om te maken, maar je moet het even weten.

Popularity: 32% [?]