POMMERY’S TIME
Vorige week was ik samen met Loek Fransen van Vranken-Pommery twee dagen te gast in de drukke kaaswinkels van Betty en Martin Koster, l’Amuse in Santpoort en in Amsterdam, om Champagne van het huis Pommery te gaan combineren met kaas. De achterliggende gedachte is om in de nieuwste vestiging van l’Amuse aan de Stadionweg in Amsterdam Pommery Champagne tezamen met een plankje met zes soorten kaas aan te bieden. Het gaat hier met name om de Pommery Champagnes uit de Vier Seizoenenserie:
- Springtime
- Summertime
- Falltime
- Wintertime.
Het was een feest, want dat hoort Champagne altijd te zijn. De combinatie van Champagne, kaas en het vakmanschap van Betty Koster maakte de twee middagen nog zoveel specialer.
De eerste middag was zo inspannend dat we halverwege die middag, na vier Champagnes en een veel groter aantal kazen, besloten de proeverij de volgende dag voort te zetten, maar dan in de nieuwe winkel aan de Stadionweg in Amsterdam waar de grote proeftafel links achter in de winkel het proeven veraangenaamde.
Onderstaand volgt een verslag van de vier Champagnes van Pommery die als “les Quatre Saisons” op de markt komen. Maar eerst iets over Vranken-Pommery.
Het bedrijf Vranken-Pommery staat qua grootte na LVMH op de tweede plaats van Champagnemakers en is beursgenoteerd. De wijngroep bestaat onder andere uit de volgende Champagnemerken:
- Vranken
- Vranken-Démoiselle
- Charles Lafitte 1834
- Pommery
- Heidsieck & Co. Monopole
Daarnaast zijn er ook bezittingen in de Provence (Domaines Listel) en in Portugal (Porto Rozès)
Het vakmanschap van Pommery dat oorspronkelijk Pommery & Gréno heette, dateert vanaf 1836 toen Narcisse Gréno het bedrijf startte en al spoedig ging samenwerken met het huis L.A. Pommery. Het eeuwenoude bedrijf is gekend als producent van de allereerste Champagne met de smaak Brut welke ook een succes zou worden. Madame Jeanne-Alexandrine Louise Pommery, die haar veel te vroeg overleden echtgenoot opvolgde, ontwikkelde in 1874 de Pommery Brut Nature, met een veel lager suikergehalte dan gebruikelijk in die tijd. Tegen het einde van de 19e eeuw kenmerkten vrijwel alle Champagnes zich door de zoete smaak. De reden daarvan was het maskeren van de negatieve en ontwikkelde tonen in de wijn.
Deze belangrijke innovatie was mogelijk dankzij de kwalitatief veel betere basiswijnen van het huis. Tenslotte kan alleen een goede basiswijn het eindresultaat tot een harmonieuze wijn maken.
Tegenwoordig wordt de kwaliteit en het droge karakter van de Champagnes van Pommery bewaakt door keldermeester Thierry Gasco. Hij is de 9e Keldermeester in de historie van Pommery, en tevens is hij president van de Franse oenologenvereniging. Thierry Gasco werd enkele jaren geleden uitgeroepen tot ‘l’Homme de l’année’ door het tijdschrift La Revue du Champagne.
Het huis Pommery ondersteunt de kunst door in de crayeres (in het krijt uitgehakte kelders) die ruim 18 kilometer lang zijn, regelmatig exposities te houden en heeft een grote eigen collectie.
Pommery Champagne met het helblauwe etiket wordt verkocht in meer dan 100 landen
Champagne Pommery drinkt men elk uur van de dag
Bij het proeven van Champagne met kaas zijn de volgende punten van belang:
- Maak de mond schoon met wat Champagne door even goed te spoelen.
- Spoel de mond ook met de Champagne die de volgende kaas gaat begeleiden.
- Altijd nog wat kaas in de mond als je de tweede slok Champagne neemt om de combinatie ten volle te beoordelen.
- Vòòr de volgende kaas, de mond even schoonmaken met wat wit brood of watercrackers.
De kazen die omschreven staan, bleken allen te kloppen bij de Champagne. U mag van me aannemen dat er ook kazen bij waren die absoluut niet te genieten waren in combinatie met Champagne. Dat zou kunnen komen door de mineralen in de kaas die bijvoorbeeld niet tegen het koolzuur opkonden. Als het ene geitenkaasje past, wil dat zeker niet zeggen dat het andere kaasje ook past. Ook leeftijd kan belangrijk zijn. En met leeftijd zou ik ook de zeer jonge kaasjes kunnen bedoelen. Een geitenkaasje van twee weken smaakt heel anders dan het zelfde kaasje dat vier weken oud is.
Een compliment wil ik van te voren reeds maken aan de producenten van de geitenkaas Picodon. Deze kaas bleek tijdens de proeverij naar voren te komen als passend bij drie van de vier “Quatre Saisons” Champagnes. Het werd daarmee de enige kaas die daartoe in staat bleek. Alleen bij de Wintertime, die zeer rijk en rijp is, bleek de combinatie minder te zijn, maar nog steeds niet slecht.
Laat u in de winkel vooral adviseren door het personeel. Omdat smaken ook nog wel eens per persoon kunnen verschillen (gelukkig maar), zou u aan tafel een levendige discussie kunnen hebben over de bedachte combinatie. Dat hadden wij ook regelmatig.
Champagne Pommery Brut Rosé Springtime
Een levendige, zeer lichtgekleurde rosé van de uitvinders van Rosé Champagne, van 60% Pinot Noir, 25% Chardonnay en 15% Pinot Meunier. Een levendige wijn vol tonen van rood fruit, bessen, granaatappel en verse kiwi. Het laat een zuivere, zoete en delicate indruk achter.
Proefnotities:
- Kleur: Licht bleek en subtiel
- Geur: Rood fruit en zachte kiwi
- Smaak: Vol, mineralig, met frisse zuren
De kazen:
Picodon:
De kaas: komt uit de departementen Ardèche en Drôme en heeft sinds 2000 het AOC-keurmerk. Het gebied is grotendeels droog en rotsachtig. De geiten die de melk produceren zijn zo lang mogelijk buiten, in de winter krijgen ze als voer alleen hooi en eventueel graan van lokale producenten. De productie en rijping van de kaas moet plaats vinden in het volgens AO besluit aangegeven gebied.
Karakter kaasje: krijtachtig, nootachtig, en licht geiterig van smaak.
De combinatie: de Champagne krijgt een botertje en het kaasje wordt aards in zijn smaak.
Délice de Bourgogne:
De Kaas: is een gepasteuriseerde triple crème uit de Bourgogne. Het karakter van het kaasje is één stadium verder dan slagroom, fris met een ondertoon van penicillum.
De combinatie: is fris, fris en nog eens fris! Aankondiging van de lente, met een karaktervol aangenaam bittertje op de achtergrond.
Tomme Crayeuse:
De Kaas: is een Tomme de Savoie, geproduceerd met een lactische stremming, waardoor het krijtachtige hart ontstaat. Aards, fris en zilt van smaak, alle zintuigen stimulerend! De structuur heeft iets van krijt. De smaak is rijk en vol.
De combinatie: Het aardse wordt een notensmaak, het zilte wordt frisser en het eindigt met een botertje! Verrukkelijk!
Parmigiano Reggiano van september 2007:
De kaas: is een ongepasteuriseerde, 2½ jaar oude, prachtig fruitige, bijna zoetige kaas van 36 kilo per stuk, waarbij de kristallen alle smaakpapillen in werking zetten.
De combinatie: Superfragiele, subtiele combinatie, waarbij beide producten volledig in hun waarde blijven.
Magor con Noci:
De kaas: bestaat uit laagjes Gorgonzola, laagjes Mascarpone en geroosterde pecannoten die maken dat deze kaas tot een taartje verwordt!
De combinatie: Een samenspel van smaken, waarbij de smaken nootachtig, fris en mineralig de boventoon voeren.
Champagne Pommery Blanc de Blancs Summertime
Dit is een Blanc de Blancs, gemaakt van een melange van 10 soorten Chardonnay druiven uit verschillende gebieden in de Champagnestreek, met een zachte fruitige smaak. Summertime Champagne is goed te combineren met zomergerechten als oesters en frisse salades en zoals onderstaand te lezen: Kaas.
Proefnotities:
- Kleur: Charmant goud met lichtgroene tonen
- Geur: limoen en acacia, levendig en opwekkend
- Smaak: teder en zacht. met een aanhoudende aromatische en opwekkende frisheid
De kazen:
Wilde Weide:
De kaas: is afkomstig van het eiland Zwanburgerpolder in de Kagerplassen en wordt gemaakt van melk
van de Montbéliarde koeien die niet veel maar wel heel rijke melk leveren. Door de kruidige begroeiing wordt de kaas extra romig en fruitig. De kristallen in de kaas hebben niets van doen met zout maar alles met eiwit. Ze smaken eerder zoet dan zout. De kaas is 15 maanden oud.
De combinatie: Net als bij de Brut Rosé wordt het zoete, romige en rijke van de kaas door de wijn extra versterkt en vormt het een mooie combinatie met deze Champagne van Chardonnay druiven
Picodon:
De kaas: komt uit de departementen Ardèche en Drôme en heeft sinds 2000 het AOC-keurmerk. Het gebied is grotendeels droog en rotsachtig. De geiten die de melk produceren zijn zo lang mogelijk buiten, in de winter krijgen ze als voer alleen hooi en eventueel graan van lokale producenten. De productie en rijping van de kaas moet plaats vinden in het volgens AO besluit aangegeven gebied.
De combinatie: De kaas blijft zoals steeds overeind tegenover de frisse bubbles en het mooie zuur. Maar in combinatie met deze Champagne overheersen vegetale geuren en smaken die doen denken aan broccoli en bloemkool
Charolais d’Argolay:
De kaas: is een ongepasteuriseerde geitenmelkkaas uit de Bourgogne in de vorm van een wijntonnetje. De korst ontwikkeld na enkele weken een natuurlijke blauwe en witte schimmellaag. De structuur is krijtachtig. Het seizoen om deze kaas te eten is van de late lente tot de zomer. Past dus helemaal bij de Summertime.
De combinatie: Een mooie rijke ervaring van aardse smaken en door de krijtachtige structuur van de kaas komt mineraliteit van beide producten naar voren.
Stichelton:
De Kaas: is een rauwmelkse Stilton. Maar omdat volgens de wet Stilton gemaakt dient te worden van gepasteuriseerde melk heeft de producent de naam een beetje ‘aangepast’ Deze kaas dient men van binnen naar buiten te proeven omdat er duidelijk drie smaakdelen in de kaas aanwezig zijn. In het binnenste van de kaas floreert de blauwschimmel, in het witte deel rondom het centrum is de smaak romig en rijk en de buitenkant heeft een lichte vorm van roodflora en daardoor een heel ander karakter.
De combinatie: om en om proeven we aards, mineralen en zuren. Het lijkt wel of de drie smaken onafhankelijk van elkaar om aandacht schreeuwen.
Tomme Crayeuse:
De Kaas: is een Tomme de Savoie, geproduceerd met een lactische stremming, waardoor het krijtachtige hartje. Aards, fris en zilt van smaak, alle zintuigen stimulerend! De structuur heeft iets van krijt. De smaak is rijk en vol.
De combinatie: Het aardse wordt een notensmaak, het zilte wordt frisser en het eindigt met een botertje! Verrukkelijk!
Shropshire:
De kaas: Een van oorsprong Schotse blauwschimmel waaraan caroteen is toegevoegd dat een lichte botersmaak geeft. De geschiedenis van deze kaas gaat terug naar 1970, toen een werknemer van Colston & Basset terugkeerde naar Schotland en daar deze kaas ontwikkelde. Toen dit verkeerd ging vertrok één van zijn werknemers met het recept naar Cheshire en startte opnieuw. Na de uitbraak van BSE moest ook hij zijn bedrijf sluiten en nam Colston & Basset de kaasproductie over.
De combinatie: is een bom van rijkheid, vol en boterig. De caroteen heeft voegt veel smaak toe, maar de kaas ontwikkelt het botertje door de toevoeging ervan.
Champagne Pommery Blanc de Blancs Extra Dry Falltime
Deze lichtgekleurde Champagne die alleen van de Chardonnay druif is gemaakt ligt qua smaak tussen de smaken Brut en demi-sec. De liqueur d’expédition (met suiker vermengde wijn waarmee men de flessen vóór afsluiting met de definitieve kurk bijvult) was dus meer dan voor de Brut versie, en bepaalt daarmee de smaak van deze Falltime. Dit is bij uitstek de Champagne om een crème brûlée te begeleiden.
Proefnotities:
- Kleur: Licht bleek
- Geur: Iets van honing en caramel
- Smaak: Zacht, heerlijk zoetig en lang.
De kazen:
Charolais d’Argolay:
De kaas: is een ongepasteuriseerde geitenmelkkaas uit de Bourgogne in de vorm van een wijntonnetje. De korst ontwikkeld na enkele weken een natuurlijke blauwe en witte schimmellaag. De structuur is krijtachtig. Het seizoen om deze kaas te eten is van de late lente tot de zomer.
De combinatie: Ik zeg toast met geitenkaas, honing en pijnboompitten. Wat een feest is deze combinatie.
Picodon: Daar ist’ie weer! Maar nu een jongere versie dan bij de eerdere combinaties..
De kaas: komt uit de departementen Ardèche en Drôme en heeft sinds 2000 het AOC-keurmerk. Het gebied is grotendeels droog en rotsachtig. De geiten die de melk produceren zijn zo lang mogelijk buiten, in de winter krijgen ze als voer alleen hooi en eventueel graan van lokale producenten. De productie en rijping van de kaas moet plaats vinden in het volgens AO besluit aangegeven gebied.
De combinatie: De zoetigheden in de kaas passen heel mooi bij de kaas en beiden respecteren elkaar.
Maroilles:
De kaas: Afkomstig uit de Picardie, gemaakt van ongepasteuriseerde koemelk die in de zomer, de herfst en de winter genoten kan worden. Oorspronkelijk een Trappistenkaas met een gewassen korst waardoor een roodflora onstaat. Door de korst te borstelen ontstaat een zanderige smaak.
De combinatie: In de mond wordt gevochten om mijn aandacht. Spannend!
Tomme Crayeuse:
De kaas: is een Tomme de Savoie, geproduceerd met een lactische stremming, waardoor het krijtachtige hartje. Aards, fris en zilt van smaak, alle zintuigen stimulerend! De structuur heeft iets van krijt. De smaak is rijk en vol.
De combinatie: Geweldige combinatie. Romig. De structuur van krijt naar het mineralige en zoete in de wijn. Boeiend!
Caerphilly:
De kaas: komt oorspronkelijk niet uit Wales maar was daar op de markt te koop en kreeg de naam van dit Welsh dorp mee en was bedoeld voor de mijnwerkers die de kaas als brandstof voor het lichaam gebruikten. Door de grauwe korst viel het niet op als de mijnwerkers er met hun zwarte handen aanzaten. Gemaakt van ongepasteuriseerde koemelk met een 48+ vetgehalte. De kaas is strogeel, krijtachtig droog in het hart en tegelijk romig en is vegetarisch gestremd. De geur doet denken aan vleesbouillon!
De combinatie: Het zachtzilte en yoghurt-frisse karakter van de kaas is een feest bij het zoet van de wijn. FEEST! met hoofdletters en een uitroepteken!
Truffelbrie:
De kaas: Wordt door Betty zelf in Santpoort geaffineerd door laag om laag Brie, Mascarpone, fleur de sel, truffel en tot slot weer Brie op elkaar te stapelen.
De combinatie: Eigenlijk wint de kaas. De tweede slok maakt de mond schoon met veel nasmaak. De rijke smaak van de kaas is de uiteindelijk winnaar maar toch leuk om mee te maken. Je moet aan tafel ook iets hebben om over te discussiëren..
Fourme d’Ambert:
De kaas: Een van ongepasteuriseerde koemelk gemaakte blauwschimmel uit de Auvergne. De leeftijd van de kaas is vanaf 7 weken. Na stremming wordt de wrongel niet geperst waardoor er luchtbellen ontstaan. De blauwschimmel ontwikkelt zich na het doorspiesen van de kaas met roestvrijstalen pennen vooral in deze luchtbellen en verspreidt zich daarna verder. De smaak is hooiachtig, noterig en sappig.
De combinatie: Door het samengaan in de mond van Champagne en de nog jonge kaas ontstaat een rijke smaak die iets heeft van anijs en venkel die de kaas uit zichzelf niet vrijgeeft.
Champagne Pommery Blanc de Noirs Wintertime
Wintertime is een Blanc de Noirs van voornamelijk pinot noir en iets pinot meunier. Wat je noemt een echte ‘maaltijd’ Champagne met een warm aroma van rijp fruit en een rijke, volle smaak met tonen van rood fruit, kweepeer, appel en iets van kreupelhout. De kleur van deze rijke Champagne doet denken aan stro met een vleugje goud en amber.
De geur is rijk, rijp, levendig met tonen van kweepeer en rode vruchten.
Proefnotities:
- Kleur: Stro, amber
- Geur: warm, rijp, rijk en rood fruit
- Smaak: kweepeer, appel en hout
De kazen:
Gabietou:
De kaas: is een combinatie van schapenmelk en koemelk uit de zuidelijke Aquitaine. Is genoemd naar een bergtop in de Pyreneeën en heeft een fluwelige structuur en natuurlijke korst. De smaakindicatie is kruidig en nootachtig
De combinatie: Door de fluweelzachte structuur houden ze elkaar in evenwicht, vullen ze elkaar mooi aan en ontstaat er een mooie notensmaak
Truffelbrie:
De kaas: Wordt door Betty zelf in Santpoort geaffineerd door laag om laag Brie, Mascarpone, fleur de sel, truffel en tot slot weer Brie op elkaar te stapelen.
De combinatie: is complex, en schakelt heen en weer tussen paddenstoel, aards en wijn. Nadat de mond leeg is en schoon lijkt zorgt een slok Champagne Wintertime weer voor een smaaksensatie. Verrukkelijk!
Époisses:
De kaas: Een 50+ kaas uit de Bourgogne gemaakt van gepasteuriseerde of ongepasteuriseerde koemelk. De leeftijd van de kaas is 4 tot 5 weken. Houdt er rekening mee dat de rauwmelkse kazen een stuk pikanter zijn. De korst van deze lepelkaas wordt gewassen met een mengsel van pekelwater en Marc de Bourgogne.
De combinatie: Animaal. Mooie zuren van beiden vechten om en om om aandacht. De indruk blijft lang hangen. De één zal het waarderen, de ander niet, maar dat het spannend is is zeker.
Picodon:
De kaas: komt uit de departementen Ardèche en Drôme en heeft sinds 2000 het AOC-keurmerk. Het gebied is grotendeels droog en rotsachtig. De geiten die de melk produceren zijn zo lang mogelijk buiten, in de winter krijgen ze als voer alleen hooi en eventueel graan van lokale producenten. De productie en rijping van de kaas moet plaats vinden in het volgens AO besluit aangegeven gebied.
De combinatie: Weer groente, de wijn ondersteund de rijke smaak van de kaas. Deze keer is er meer groene groente dan bloemkool.
Blu di Capra:
De kaas: van voornamelijk geitenmelk. De kaas is afkomstig uit Piemonte en is 4 maanden oud. Voor een blauwe geitenkaas is dat oud. Dit is een vrij bijzondere blauwader vanwege het feit dat de kaas gemaakt wordt van geitenmelk. Geitenmelk is moeilijk te verwerken tot een blauwader (er ontstaat krijgt snel een zepige smaak in de kaas). Bij Blu di Capra is dit niet het geval!!
De combinatie: Op haar site schrijft Betty dat de combinatie met zoete wijn het beste is. Deze proeverij bewees dat ook droge Champagne het aan kan. De karakters van de rode druiven komen extra naar voren als de kaas uit de mond is. Een spannende ervaring.
Terschellinger schapenkaas:
De kaas: In de kaasmakerij van Jolanda Bakker verwerkt men van maart tot november alle melk van de schapen. In 2007 werden 140 schapen gemolken waarbij ze gemiddeld 2 liter per dag gaven. Omdat de melk niet gestandaardiseerd is, is de samenstelling van de melk het hele seizoen verschillend. Als de lammetjes een aantal weken oud zijn is de melkproductie op zijn top en is het vetgehalte minder hoog dan aan het eind van het seizoen. Ook is de voeding van de schapen van groot belang; tot april eten ze voornamelijk kuilvoer. Vanaf april eten ze buiten het heerlijk verse gras. Het bedrijf is ecologisch en gebruikt dus geen kunstmest op het gras. Het natuurbeheer is agrarisch waardoor het gras meer wilde planten en bloemen bevat. Voeg daarbij de zuivere zeelucht en u begrijpt waarom de kaas zo lekker is! De door ons geproefde kaas is 10 maanden oud.
De combinatie: Kaas met tonen van caramel die de vettigheid uit de Champagne naar voren brengt
Tot zover een deel van mijn ervaringen van twee middagen proeven, genieten en schrijven over een voor mij zeer beiende proeverij in de twee vestigingen van Fromagerie l’Amuse.
Voor mij is het duidelijk dat er aan de Stadionweg binnenkort wat staat te gebeuren. De flessen staan in ieder geval al in de winkel en het plankje dat bij de door u uitgekozen Champagne past, wordt door het professionele personeel op vakkundige wijze voor u ingepakt.
Ik wens u en uw gasten veel proefplezier
Chris Koot
Popularity: 17% [?]
De gerenommeerde champagnehuizen kunnen opgelucht ademhalen: de champagnecrisis lijkt voorbij. Mensen weten de duurdere bubbels weer te vinden, stellen Remy Cointreau en Vranken-Pommery Monopole, de makers van Piper-Heidsieck en Pommery champagne.
