Utaste Wine & Food

Voor de sommelier is de neus het belangrijkste gereedschap wat er is. Zonder neus kun je niet proeven en dus je werk niet uitvoeren. Het schijnt zelfs zo te zijn dat Ilja Gort, een Nederlandse wijnmaker in Bordeaux, zijn neus voor vijf miljoen verzekerd heeft.

De hele dag ben je met geuren bezig, alles wat (nieuw) ruikt probeer je extra goed op te slaan. Vanochtend onder de douche gebruikte ik een volgens mij wat oudere shampoo. Deze shampoo rook naar kurk! Hoe kan dat dan? Bij wijn is het zo dat als deze in aanraking komt met TCA, de geur van kurk ontstaan. Zou dat ook zo zijn bij shampoo?

Zo zie je maar, een sommelier is altijd met zijn vak bezig, zelfs als hij staat te douchen…

Popularity: 11% [?]

De markt voor kurk alternatieven  bestaat al sinds 1990. We zijn nu gewend aan de schroefdop, Vino-lock en de kunstof kurk. Nu is er een nieuw alternatief op de markt, namenlijk de DIAM.

De meeste mensen hebben de schroefdop in hun hart gesloten omdat de kurk besmetting daarmee bijna nooit voorkomt. Het is daarnaast ook erg praktisch in het gebruik, je hoeft geen kurkentrekker meer te gebruiken.

Het nieuwste alternatief op dit gebied is, uh, ja een kurk! De DIAM is een kurk die gekookt wordt. Daarna wordt deze in een soort bloem gelegd en gewassen in Carbon Dioxide en in een kurk vorm gegoten. DIAM heeft de voordelen van de oude kurk en is daarnaast reukloos en kan niet besmet raken.

Voor bewaar wijnen die baat hebben bij de oudering door middel van lichte oxidatie lijkt mij dit het beste alternatief, wat denkt u?

Orginele bericht via: wineloverspage.com

Popularity: 16% [?]

“Doe mij maar die fles Chileense Sauvignon Blanc”, zegt een gast in volle overtuiging tegen me. “Ok die ga ik even halen… Kijk eens aan, wilt u even voorproeven?”. Vervolgens zegt hij “Deze vind ik niet lekker, hij is een beetje zuur”. Maar dat is toch niet wat ik vroeg, ik vraag alleen maar of de wijn technisch in orde is.

Aan de hand van een simpele vergelijking is dit beter duidelijk te maken. Stel dat je in een snackbar een frikadel bestelt. Je hebt een bewuste keuze gemaakt en neemt vervolgens een hap. Als je het niet lekker vind en in plaats van een frikadel een kroket wil, dan zul je die niet krijgen, of je moet betalen. Is de frikadel bevroren of aangebakken, dan zul je een nieuwe frikadel krijgen. Zo werkt het met wijn ook. Zodra je een fles Sauvignon bestelt, maar deze heeft kurk, is geoxideerd of er is iets anders niet correct, dan behoor je een nieuwe te krijgen. Maar drink je liever Chardonnay en wil je ruilen omdat de Sauvignon te fris is, dan behoor je geen nieuwe te krijgen.

Het liefst zou ik zeggen “Okee meneer, dan ga ik in plaats van de frikadel die u besteld heeft toch even een gratis kroket voor u halen”. Met een Sauvignonzuur gezicht loop ik terug naar de koeling en keer terug, zet mijn beste glimlach op en zeg “Alstublieft, hier is de Chardonnay. Wat vind u daarvan?”. “Ja, dit is lekker, deze drinken we wel op”. Het blijkt dus maar weer dat kroketten lekkerder zijn dan frikadellen.

Popularity: 20% [?]

5 Misvattingen over wijn

Er bestaan nogal wat misvattingen over wijn of over zaken daarmee te maken hebben. Van hardnekkige mythes tot verkeerde beelden die je keer op keer weer terug ziet komen in de wijnmedia. Hieronder de weerlegging van enkele van die vervelende misvattingen.

Hoe langer een wijn ligt, des te beter deze wordt

Voor het overgrote deel van de wijn gaat deze redenering niet op. Veel wijnboeren maken hun wijn zo dat deze een jaar nadien gedronken kan worden. Witte wijn kan, behalve de betere/duurdere chardonnay of riesling, het best zo vers mogelijk gedronken worden. Een klein deel van de wijnen kan bewaard worden en wordt dan ook beter. Dit zijn vaak de betere wijnen van betere wijnhuizen. Dus stop die wijn niet weg, maar drinkt het. De wijnwinkel heeft vast wel weer een nieuwe.

Een kurk in de fles is beter dan een schroefdop

Voor de kwaliteit van een wijn maakt het niet uit hoe deze afgesloten is. Het idee dat kurk beter is komt van het feit dat massaproducenten met schroefdop begonnen zijn, omdat dit goedkoper is. Dit waren vaak wijnen van mindere kwaliteit. Het grote voordeel van een schroefdop is echter wel dat er de kans op “kurk” vele malen kleiner is. Om die reden gaan ook de betere wijnhuizen over op schroefdop. Echter, wijn die enkele jaren moet ouderen moet wel onder kurk liggen. Dit komt omdat deze wijn heel minimaal moet ademen en een kurk is poreus en de schroefdop is dat niet.

Hoe dieper de ziel in de fles is, des te beter de wijn

Niks van waar. De producent van de wijn laat je graag geloven dat dit zo is, maar daar moet u als wijndrinker niks van geloven. Het enige echte voordeel dat ik kan verzinnen is dat het gemakkelijk schenkt. Maar een indicatie voor goede wijn is het zeker niet.

Rose en prosecco zijn vrouwen drankjes

Dit is een nogal hardnekkig beeld waarbij mannelijke emancipatie op zijn plaats zou zijn. Ik ben zelf geen rosé drinker, maar ik heb wel verschillende rosé wijnen gedronken die toch absoluut lekker zijn (ja ook voor serieuze wijndrinkers). Prosecco, zowel de frizante als de spumante varianten, genieten enorme populariteit en met recht! Prosecco is een keurig betaalbaar alternatief voor champagne die de zomer kleur geeft.

Rose prosecco

Als ik dan toch over prosecco bezig ben. Rosé prosecco bestaat niet! (het spijt me Eindhovens Dagblad) Prosecco is een wit druifras en kan geen rosé opleveren. De mousserende rosé uit Italië wordt vaak van de Pinor Nero druif gemaakt.

Kortom wees gewoon lekker nuchter en raak die nuchterheid weer kwijt met goede wijn!

Popularity: 59% [?]

Voor sommigen kwam het als schok, voor anderen als zegen. De komst van de schroefdop bracht onrust met zich mee. Zeker voor de mensen die erg hechtten aan het ritueel van het schenken van wijn was het not done.

Voor veel wijngenieters is het schitterend om te zien hoe het ritueel verloopt. De wijn wordt getoond aan de drinker. De schenker beschrijft de betreffende wijn, zodat de drinker nog kan bepalen om een andere fles te kiezen. Na acceptatie wordt de fles geopend. Het is hierbij schitterend om te zien hoe handig of juist onhandig de schenker is met het ontkurken, waarna de wijn wordt gekeurd. Het scherpe oog van de drinker controleert voor het keuren of de kurkentrekker niet door de onderkant van de kurk is uitgekomen omdat dit vrijwel zeker kurksplinters in de wijnfles achterlaat en zo de wijn vervuilt. Het openen van de wijn is onlosmakelijk onderdeel van de wijnkeuring.

Hoe gaat dit met de schroefdop? De schroefdop is de laatste jaren sterk in opkomst. Dit helaas ken koste van het hierboven beschreven ritueel. Het openen van een fles wijn met schroefdop is nu niet anders dan het openen van een fles frisdrank. De 1^e gedachte wat een fles wijn met schroefdop mij opriep was een van verachting. De wijn is vast geen kwaliteitswijn of de maker wilde bezuinigen op de kurk, dus stel maar geen verwachtingen. Het zal wel metalig smaken, zoals wijnen uit een blikje.
Pas op het moment dat de eerste wijnaroma’s mij bereikten kwam ik tot rust. De wijn rook goed. Hierna een slok genomen en gelukkig smaakte de wijn ook prima. Pas toen drong het tot mij door. De verhalen dat kurk een zeldzaam product zou worden werden waar.

Kurk is een natuurproduct en wordt steeds duurder. Daarom heeft men gezocht naar een alternatief: de schroefdop. Het nadeel hiervan is dat het openen van een wijn vrijwel identiek is gemaakt aan het openen van een fles frisdrank. Maar eerlijk is eerlijk, het brengt ook voordelen met zich mee. De wijn oxideert minder snel en de wijn is tamelijk beschermd tegen bacteriën die wel door kurk heen kunnen. Op deze wijze blijft de conditie van de wijn constant en is de drinker gevrijwaard van de kurksmaak en kan de wijn ook minder snel oxideren.

Alternatief voor de mensen die graag het ritueel van wijnschenken willen handhaven is de kunststof wijnkurk. Hiermee is het nog steeds mogelijk om het ritueel van wijnschenken in stand te houden en is de kans op kurksmaak verkleind. Verder kan de wijn nauwelijks oxideren, doordat de kurk nauwelijks uitzet of krimpt door weersinvloeden.

De meningen over de beste keuze om wijnen af te sluiten zijn nog erg divers en is dus zeer afhankelijk van hoe men naar het ritueel van wijnschenken kijkt. De tijd zal het leren.

Het leven is te kort om slechte wijn te drinken!

Popularity: 18% [?]

Vind u het ook zo zonde als een wijn besmet is met de kurk bacterie? Hieronder een goedkope oplossing, hoe simpel kan het zijn! Wij hebben het getest en zijn nog niet helemaal overtuigd, maar het is zeker de moeite van het proberen waard!

Via Flickr

Een kostbare fles wijn met een ‘kurksmaak’ is een nachtmerrie voor elke sommelier. Het kost het bedrijf veel geld om de fles te vervangen en je moet maar afwachten of de schade wordt vergoed door de wijnleverancier. Bovendien geeft het de nodige ergernis aan tafel, ondanks de soepelheid waarmee de sommelier voor een oplossing zorgt.

Mel Knox, een makelaar van eiken vaten uit San Francisco die de Franse vatenproducent Taransaud vertegenwoordigt, beweert dat hij een goedkope oplossing heeft gevonden om die vervelende TCA smaak te verwijderen uit een besmette wijn. Het werkt vooral als dit minder geprononceerd is.

Maak van een stuk folie (polyethyleen) van circa 30 x 30 cm een losse prop en doe deze in een open waterkan. Giet de geïnfecteerde wijn hierop en laat de wijn door walsen gedurende 5 à 10 minuten zo goed mogelijk in contact komen met de folie. Hoe krachtiger de ‘kurksmaak’, hoe langer de wijn in contact met de folie moet zijn. Vervang in hardnekkige gevallen de prop folie door een nieuwe.

Probeer een beetje van de wijn om te constateren of de ‘kurksmaak’ verdwenen is en decanteer de gezuiverde wijn in een karaf.

Volgens Brian Smith van Vinovation, een ‘wijnreparatiebedrijf’ dat experimenteert met filters die met verschillende soorten plastic zijn gevuld en die zijn bedoeld om in vaten of tanks gevuld met wijn die een TCA besmetting heeft opgelopen, absorbeert polyethyleen TCA als een spons.

TCA besmetting, in de wandeling nog steeds vaak ‘kurksmaak’ genoemd, wordt vooral veroorzaakt door een reactie tussen een schimmel in de kloven van kurk en chloor bevattende reinigingsmiddelen voor kurken. Maar TCA kan ook optreden in wijnkelders indien fenolische houtconserveringsmiddelen in aanraking komen met chloorhoudende stoffen. Een hele wijnkelder kan dan besmet raken.

Bron: Los Angeles Times van 28 maart 2007
Vertaling en bewerking Paul Op ten Berg

Popularity: 29% [?]

Iedere wijnliefhebber heeft het wel eens ervaren; de wijn heeft kurk. De geur van de wijn doet denken aan een natte kartonnen doos en de smaak is bitter en onaangenaam. Van oudsher ging men ervan uit dat deze smaak afkomstig is van de kurk zelf, maar uit onderzoek is gebleken dat deze smaak door een chemische verbinding ontstaat. De officiële naam daarvoor is trichlooranisol, afgekort tot TCA. Dit betekent dat niet alleen wijnen afgesloten met natuurlijke kurken, maar ook wijnen met plastic kurk, schroefdop of glazen stop ‘kurk’ kunnen hebben. Het aantal besmette wijnen neemt door verbeterde reinigingstechnieken af, maar het zal nooit uitgesloten kunnen worden.

Laatst stond er een zogenaamde wijnkenner aan de wijnbar en wilde een lekker glas wijn. Na de flessen uitgebreid bestudeerd te hebben maakte hij de keuze voor een Sauvignon de Touraine, geen slechte keus. Aan het feit dat hij iedere hulp weigerde bleek al snel dat deze man iets van wijn wist óf deed alsof hij iets van wijn wist. Meestal is het dat laatste…

Gelukkig stak ik ter keuring even mijn neus in het glas; “Helaas, kurk als een deur”, vertelde ik de beste man. Ondertussen maakte ik een nieuwe fles open, de man stak ook even zijn neus in het glas. “Ja, inderdaad. Deze wijn heeft 50% kurk”.

“Huh”, stond ik stomverbaasd. Ik heb maar niet verteld dat TCA, de stof die voor de vervelende geur en smaak van kurk zorgt, zo repulsief is dat enkele deeltjes per triljoen volstaan om de wijn muf te maken. Ik vraag me dan toch af hoe de man erbij komt, want in de meest extreme gevallen heeft een wijn met kurk maar liefst 0,0000000001% kurk.

Popularity: 24% [?]