Utaste Wine & Food

Voor de sommelier is de neus het belangrijkste gereedschap wat er is. Zonder neus kun je niet proeven en dus je werk niet uitvoeren. Het schijnt zelfs zo te zijn dat Ilja Gort, een Nederlandse wijnmaker in Bordeaux, zijn neus voor vijf miljoen verzekerd heeft.

De hele dag ben je met geuren bezig, alles wat (nieuw) ruikt probeer je extra goed op te slaan. Vanochtend onder de douche gebruikte ik een volgens mij wat oudere shampoo. Deze shampoo rook naar kurk! Hoe kan dat dan? Bij wijn is het zo dat als deze in aanraking komt met TCA, de geur van kurk ontstaan. Zou dat ook zo zijn bij shampoo?

Zo zie je maar, een sommelier is altijd met zijn vak bezig, zelfs als hij staat te douchen…

Popularity: 11% [?]

Vier dames zijn deze week in Santiago, de hoofdstad van Chili, doorgebroken tot de finale van ‘s werelds beste sommelier. Van de twaalf finalisten zijn twee dames afkomstig uit Canada, Elyse Lambert en Véronique Rivest, een uit Noorwegen Merete Bøen een uit Romanian, Julia Gosea. Naast deze dames zijn de mannen afkomstig uit Engeland, Frankrijk, Italië, Spanje, Zwitserland, Japan en Australië.

De twaalf sommeliers hebben een zwaar programma achter de rug, met daarbij veel proeven, het schrijven van een essay in een voor hen vreemde taal en het behandelen van alle belangrijke nevenaspecten zoals beer, sterke drank, thee, koffie en sigaren.

Deze prestigieuze competitie wordt iedere drie jaar georganiseerd en is zwaarder dan de examens voor de Master of Wine. ‘The Master of Wine is a marathon, the World Championship is more of a 100 metre sprint. If you make a mistake you have very little chance to recover.’ De sommeliers worden beoordeeld door hun voorgangers, in dit geval Andreas Larsson (2007) en Serge Dubs (1989). De wedstrijd wordt georganiseerd door Moët et Chandon.

Gérard Basset uit Engeland heeft in Chili het wereldkampioenschap voor sommeliers uiteindelijk gewonnen. Basset is de somelier-eigenaar van hotel TerraVina in Southampton enis de enige ter wereld die de drie titels Master of Wine, Master Sommelier en Wine MBA heeft.

Popularity: 6% [?]

Ik houd van lekker eten, wie niet? Ik houd van goede wijn bij het eten, wie niet? Helaas ken ik niet alle wijnen in de Nederlandse restaurants en dat zal ook nooit gebeuren, er worden immers ruim 35.000 wijnen in Nederland geïmporteerd. Om toch een goede wijn-spijscombinatie te maken is het dus raadzaam de sommelier van het restaurant te raadplegen.

Ik kies voor een gebakken rode mul, doperwtenpuree en jus van langoustines, “Welke wijn past daar het beste bij?” De beste man adviseert mij een Sauvignon Blanc uit Chili, naar mijn mening niet de ideale keuze. Ik vraag hem waarom deze wijn zo goed past bij het gerecht, want waarschijnlijk is de wijn te fris en het gerecht te vol van smaak. Na wat gestotter en gebrabbel komt uiteindelijk het verhaal dat de leverancier zo’n goede aanbieding had en dat deze wijn prijs-kwalitatief het beste is. Dat neem ik direct van hem aan, maar dat betekent toch niet dat deze wijn het beste past bij mijn gerecht. Hij besluit op safe te spelen, “Welke wijn had u in gedachten?”

Je ziet het helaas te veel in restaurants; geen sommeliers die gedegen advies geven, maar zwammeliers die zoveel mogelijk wijn willen verkopen, middels het geven van allerhande zwamverhalen. Als ik meer wil weten over zwammen dan ga ik wel naar een paddestoelenspecialist, in een restaurant verwacht ik een wijnspecialist, ook wel ‘de sommelier’ genoemd.

Popularity: 19% [?]

Zelfs professionals uit de horeca of verkopers in een wijnwinkel slaan nog zeer regelmatig de plank mis. Enerzijds omdat er te weinig kennis aanwezig is over wijn in het algemeen, anderzijds omdat er een keuze gemaakt moet worden uit het op dat moment aanwezige assortiment. Voor eenieder die niet beschikt over een goedgevulde wijnkelder is het vaak kiezen uit de minst slechte. Een minder passende wijn kan echter een geweldig menu minder uit de verf laten komen.

Popularity: 18% [?]

Ongeveer anderhalve week schreven wij al over verschillende digitale sommeliers (utastewine.nl/2009/09/12/digitale-sommelier). De uitgebreide sommelier van winewinewine.nl, is wellicht een beetje té complex. Pierre, van de Bruijn Wijnkopers, heeft misschien teveel focus op de Franse wijnen. En als laatst de sommelier van Wouter Dijkstra, waarvan het afwachten is of dit concept in andere restaurants werkt.

Nu is er sinds kort weer een nieuwe digitale sommelier bijgekomen: www.wijnmatcher.nl. Een makkelijk en eveneens gratis te gebruiken sommelier helpt bij het maken van een passende wijn-spijscombinatie. Het is simpel, men kiest voor vlees, vis, vegetarisch, kaas of overig en vervolgens kan dit verder gespecificeerd worden. Dit geschiedt aan de hand van de keuze voor bijvoorbeeld carpaccio, lam of gevogelte. Het probleem echter is dat een verdere specificatie niet mogelijk is, dus er blijven zeer generieke combinaties over. Wanneer je kiest voor gevogelte, dan zijn er meer dan 60 mogelijke combinaties. Het gebruiksgemak wordt hierdoor niet verhoogd en de consument moet alsnog zelf de beste kiezen.

Bij gevolgelte komen er zowel witte, rode, rosé en mousserende wijnen uit. Als sommelier ben ik werkzaam geweest in verschillende restaurants en ik ben het wel eens met deze keuze. Alleen hangt het dan wel af van de saus, de garnituren en overige smaakmakers in het gerecht. Zo lang je dit niet verder kunt specificeren, dan zal deze digitale sommelier een kort leven beschoren zijn vrees ik.

Popularity: 13% [?]

De sommeliers in verschillende restaurants en wijnwinkels komen soms handen te kort. Om dit probleem op te lossen zijn er verschillende sites en systemen ontwikkeld die het de wijndrinker makkelijker kunnen maken.

Winewinewine is een van de eerste communities waar men hulp kan vragen van een digitale sommelier. Het systeem kent ruim 300.000 wijnen, elk tot in het fijnste detail beschreven. Deze wijnen hebben ieder een apart DNA, waardoor de digitale sommelier een keuze kan maken bij gerechten. Je voert een gerecht in, het systeem bepaalt het DNA en vervolgens zoekt hij een passende wijn. Dit kan tevens een wijn zijn uit je eigen wijnkelder. Het systeem is zeer uitgebreid en daardoor verfijnd, momenteel wordt er nog druk getest, maar de eerste resultaten mogen er zijn. Hopelijk is het dusdanig te finetunen, dat ieder restaurant zijn eigen digitale sommelier heeft. (www.winewinewine.com)

De oudste wijnkoperij van Nederland, de Bruijn Wijnkopers in Nijmegen, heeft sinds kort Pierre als digitale sommelier. Deze Franse sommelier helpt bij de keuze voor wijnen tijdens een diner, borrel of soiree. Hij verloot zelfs een fles Petrus en wil in ruil daarvoor slechts een aantal emailadressen. Deze sommelier werkt alleen met Franse wijnen, die starten vanaf een euro of tien. Frankrijk is de bakermat van de wijn, althans dat vindt hij zelf. Het is afwachten of de Nederlanders niet een bredere horizon hebben. (www.pierre.nl)

Sinds kort heeft de Groningse student Wouter Dijkstra een digitale sommelier ontwikkeld. Sinds ongeveer een jaar wordt deze getest bij restaurant Louis XV en het blijkt goed te bevallen. Met dit idee heeft de student 20.000 euro gewonnen tijdens de ING-competitie ‘mijn idee is top’. Dit geld gaat hij gebruiken als stratkapitaal voor de eigen onderneming. Het is nu afwachten in hoeverre dit systeem werkt bij andere restaurants, maar we zullen er snel achter komen. (www.louisxv.nl)

Zoals je ziet zijn er verschillende hulpmiddelen die, als de sommelier van vlees en bloed het te druk heeft, kunnen helpen bij het maken van een goede keus. Het is de vraag of digitale sommeliers de fysieke sommelier kunnen verslaan, maar een aanvulling is het zeker!

Popularity: 12% [?]